[한경잡앤조이=이진호 기자] 플랜트팻은 대체육 제품 내 지방소재 개발하는 스타트업이다. 박신제 대표(33)가 2023년 6월에 설립했다.
박 대표는 2021년 서울대학교 바이오시스템공학과에서 박사학위를 취득하고 농심에 입사하여 식품연구원으로 2년 동안 근무했다. 2023년 초에는 박사 후 연구원 신분으로 학교에 다시 돌아와 대체육 소재와 관련된 아이템을 콘셉트로 창업에 도전했다.
“지질(lipid)의 종류 중 하나인 중성지방은 동물성과 식물성으로 나뉘는데, 동물성은 상온에서 고체 상태이며 지방(fat)으로 불리고 식물성은 상온에서 액체 상태이고 기름(oil)으로 불립니다. 식물성 기름을 이용하여 동물성 지방을 모방한다는 의미로 식물성지방, 즉 플랜트팻(PLANT FAT)이란 이름으로 회사명을 지었습니다. 이름에서 알 수 있듯이 플랜트팻은 ‘대체육 제품의 다양화’를 목표로 대체육 내에 들어가는 지방소재를 제조하고 개발하는 회사입니다. 식물성 원료를 기반으로 한 만큼 지속 가능한 제품을 제조하고 결과적으로 동물복지문제, 환경오염문제 등을 줄이는데 일조하는 기업이 되고 싶습니다.”
우리가 흔히 불리는 동물성 지방세포인 비계는 콜라겐 네트워크 안에 지방세포들이 분산되어있는 형태다. 이는 에멀젼젤과 비슷한 모습을 하고 있다. 이에 착안하여 유화(emulsification)를 통해 물속에 기름을 분산시키고 겉에 겔화제를 첨가하여 실제 동물성 지방의 구조를 가진 대체육 원료용 유지개발을 목표로 한다.
“기대효과로는 다짐육(minced meat)에서 덩어리육(whole-cut meat)으로의 제품군 다양화, 팜유·코코넛유에 대한 원료의존성 저감화, 유사한 구조를 통한 식감 재현 등이 있습니다. 대체육 원료용 유지개발을 목표로 하다 보니 저희는 기존의 대체육을 제조하고 있는 회사에 저희가 만든 원료를 납품하는 것을 목적으로 하고 있고, 이렇게 되면 기존의 대체육 회사들과는 경쟁 관계가 아닌 협력관계를 구축할 수 있을 것으로 예상합니다.”
삼겹살을 보면 조리 후에도 비계 부분이 형태를 유지하고 있는 것을 볼 수 있다. 이는 비계가 단순히 지방으로만 이뤄진 것이 아니라 지방 외에도 콜라겐, 결합단백질, 혈관 등이 결합체를 형성하고 있기 때문이다. 해당 결합체들이 형성한 스트럭쳐는 가열 뒤에도 녹지 않기 때문에 안에 있는 기름이 녹아 용출되어도 그 형태를 유지하는 것이다.
“지금까지의 대체육 제품들은 식물성 기름만으로 동물성 지방의 특성을 모방하려고 하였기 때문에, 실제 동물성 지방보다도 더 포화지방산이 함유된 코코넛유나 팜유 등을 사용하고, 기름만으로 이뤄져 있다 보니 가열 시에는 녹아버려 지방 부분의 흔적이 남지 않습니다. 이러한 이유로 인해 기존의 대체육 제품을 보면 대부분이 미트볼, 소시지, 패티와 같은 다짐육 위주인 것을 볼 수 있습니다. 플랜트팻이 개발하고 있는 아이템은 실제 비계와 비슷한 수준의 기름을 함유하고 있으면서도 스트럭쳐가 형성되어 있어서 가열 후에도 완전히 녹지 않고 형태를 유지하고 있습니다. 이를 실제 제품에 상용화할 수 있다면 다짐육에서 벗어나 덩어리육으로의 제품군 다양화를 이룩할 수 있을 것입니다.”
해외에서도 에멀젼젤을 이용하여 가열 후에도 지방 부분의 형태를 유지하고자 하는 컨셉은 1, 2년 전부터 개발이 진행되고 있지만 아직은 매우 초기 단계이기 때문에 빠르게 기술개발을 진행한다면 충분히 해당 시장에서 높은 경쟁력을 유지할 것으로 예측된다.
2024년 초를 목표로 시제품 개발 완료 및 실제 제품화 과정을 거치고 있다. “제품화 후에는 대체육 제조 회사에 바로 컨택을 하는 것도 좋지만 저희는 먼저 비건 레스토랑을 위주로 저희의 제품을 홍보하고 셰프들의 피드백을 들어보고 싶습니다. 아무래도 식품연구원 출신이다 보니 ‘맛’만큼은 연구원보다는 셰프가 더욱 정확하게 문제점이나 보완사항 등을 파악할 수 있다고 생각되었습니다.”
박 대표는 “비건 레스토랑을 찾는 소비자는 기존의 대체육 기성제품을 소비하는 소비자들보다는 좀 더 까다롭게 대체육 음식을 검토하고 섭취하려는 비중이 높다”며 “그들의 입맛에 맞는 원료를 개발할 수 있다면, 충분히 이제 막 비건 제품을 찾는 소비자들에게도 높은 경쟁력을 가질 것으로 예측된다”고 말했다.
창업 후 박 대표는 “도전하고 성과를 달성해 나가고 있다는 사실에 큰 보람을 느낀다”고 말했다.
앞으로의 계획에 대해 박 대표는 “제품을 출시하고 시장의 반응 살피는 것이 1차 목표”라며 “국내에서 생산되는 대체육 제품만큼은 그 안에 들어가는 지방소재가 ‘플랜트팻’에서 만든 지방이 되도록 하는 것이 최종 목표”라고 말했다,
플랜트팻은 아이템을 인정받아 서울대학교 시흥캠퍼스본부 예비창업패키지 사업에 선정됐다. 예비창업패키지는 참신한 아이디어, 기술을 가지고 창업을 준비 중인 예비창업자의 성공적인 창업 사업화를 지원하는 사업이다. 선발된 예비창업자에게는 최대 1억원(평균 4,700만원)의 사업화 자금과 창업 준비와 실행 과정에서 필요한 교육 및 멘토링을 제공한다.
설립일: 2023년 6월
주요사업 : 대체육 제품 내 지방소재 개발
성과 : 2023 예비창업패키지 선정, 2023 경기 스타트업 FLEX 창업경진대회 예비창업부문 최우수상(중소벤처기업부 장관상 수상)
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